什么是毛油：用壓榨、浸出等方法制取得到的，未經(jīng)過精煉的動植物油脂稱為毛油。其主要成分是各種甘油三酸脂的混合物，俗稱中性油。

　　毛油所含雜質(zhì)：毛油通過化學(xué)、物理精煉后，使其中的雜質(zhì)降低到一定的標(biāo)準(zhǔn)之下，獲得合格的油脂產(chǎn)品。毛油所含主要雜質(zhì)如下：

　?、?懸浮雜質(zhì)：如泥沙、餅渣等固體雜質(zhì)

　?、?膠溶性雜質(zhì)：主要為磷脂

　?、?油溶性雜質(zhì)：主要為游離脂肪酸(FFA)、色素等

　?、?水分

　　精煉油設(shè)備精煉毛油的步驟都有哪些：

　　①.懸浮雜質(zhì)、膠溶性雜質(zhì)和水分的存在，會有利于微生物的活動，使油脂水解酸敗。

　?、?磷脂的存在將使油脂外觀混濁、暗淡。在炒菜時會產(chǎn)生大量的泡沫。

　?、?油脂中所含F(xiàn)FA過高，會使油脂異味濃，風(fēng)味差，有些FFA會在炒菜時發(fā)煙。

　?、?不良色素使油脂顏色加深，甚至發(fā)黑。 所以為了得到消費(fèi)者所接受產(chǎn)品，必須對毛油精煉。精煉油設(shè)備的運(yùn)行工序通常包含脫蠟、東化和分提。后面的油脂分提，就是基于甘油三酯間的熔點(diǎn)差異，把熔點(diǎn)相對很高的組分結(jié)晶析出而分離出來及分別提純的工序。還有工序中的脫蠟、東化是屬于分提中較為特殊的情況。精煉脫蠟是從液體油中除掉高熔點(diǎn)的蠟脂。植物油里面的蠟脂都包含在植物油料的種皮、殼及胚芽中，不同的植物油以及不同的加工方法，里面的蠟脂含量也不同。它在油脂中的溶解度很低，而且熔點(diǎn)較高(78-82度)，不能被人體吸收也難與被造化。蠟在油脂中的含量除米糠油比較多約占5%外，其他植物油中含量均甚少。所以在日常生產(chǎn)中，米糠油的脫蠟需單獨(dú)處理，對其他植物油一般都通過冬化脫蠟工序一并被去除。至于冬化，則是指從液體油中(如棉籽油等)去除高熔點(diǎn)的甘油三酯(主要是飽和酯)。目的主要是生產(chǎn)高品質(zhì)的食用油(我國定的所謂一級油)。分提從本質(zhì)上講，分為產(chǎn)生結(jié)晶與固液分離兩個部分。而油脂的結(jié)晶過程一般分為三個階段，即

　　(1)使油脂或熔融后較快降溫形成過飽和狀態(tài)，使高熔點(diǎn)充分開始離析出來;

　　(2)緩冷、慢攪拌(135/min)促使晶核的形成;

　　(3)繼續(xù)降溫到目的溫度，使晶體增大(亦稱養(yǎng)晶階段)，然后待分離。結(jié)晶體形成的主要條件：(1)結(jié)晶溫度。要求溫度低于其固體脂的凝固點(diǎn)。

　　(2)攪拌速度。一般控制在10-13r/min。

　　(3)冷卻速率。每一種油脂，都有其特定的冷凍結(jié)晶曲線。在國內(nèi)現(xiàn)在大部分還是采用的干法分提來生產(chǎn)，因此分離的方法也主要是靠壓濾，不同的植物油中含有的蠟成分也有區(qū)別，在各種植物油脂里所含蠟構(gòu)成的直鏈醇含量不同。